Kakaofrugter på træet.

Kakaobønner

Kakaobønner kommer fra kakaotræet – en forvendt tropeplante, der kræver ekstrem luftfugtighed. Træet kan kun dyrkes i de varmeste tropelande med høje nedbørsmængder og ikke længere væk end 15 breddegrader fra ækvator. Fra træet plantes, til det giver frugt, går der op til fem år. Til gengæld bærer det frugt i op til fyrre år, og der kan to gange om året høstes 20-45 kakaofrugter fra hvert træ. Frugterne flækkes, og frøene – kakaobønnerne – lægges til gæring under store palmeblade. Her bliver bønnerne brune, og grundlaget for kakaosmagen dannes. Efter fem-seks dage lægges bønnerne til tørring i solen i to uger, til de er helt tørre. 

Konsumbønner og ædelbønner

Den bedste sort med den fineste aroma, ”Criollo kakao”, er i dag en sjælden kakaobønne, da dens meget sarte natur gør den sårbar over for sygdomme. Criollo-bønnen findes i dag udbredt som en kloning med den mere sygdomsresistente bønnesort ”Forestero kakao”, der i dag betegnes ”konsumbønner”. Disse kloninger ”Trinitario kakao” betegnes som ”ædelbønner”. Alle vestafrikanske kakaobønner, eksempelvis fra Ghana, Kamaroun, Nigeria, Thomé og Ivory Cost, er konsumbønner og udgør langt hovedparten af verdensmarkedshandlen.

Forskellig smagskarakteristik

Mange chokoladeproducenter fremstiller deres egen blanding med konsumkakao og kakaomasse af forskellige ædelsorter for at opnå en særlig smagskarakteristik, hvilket udnyttes til blandt andet mælkechokolade og chokolader med særlige formål.

Kakaobønner.

Omhyggelig ristning

Når kakaobønnerne ankommer til kakaoproducenterne, bliver de renset for forskellige urenheder, før de bliver ristet. Ristningen frembringer den rigtige aroma og fjerner samtidig vand og surstoffer. Processen skal udføres meget omhyggeligt ved 120-140 ºC, da for lidt varme giver en ram og syrlig smag, og for kraftig varme ødelægger aromaen og giver en branket smag.

Flydende kakaomasse

Efter ristningen bliver bønnerne knust og afskallet, så ”kerne-nibs” sorteres fra. Nogle producenter, hvilket eksempelvis var tilfældet, da vi hos Carletti forarbejdede kakaobønner, afskaller bønnerne før ristningen. Det giver en mere gennemristet effekt og mulighed for at sterilisere på kakaoen. Efter ristning formales nibsene til en flydende kakaomasse på stiftmøller, kuglemøller eller valser. Kakaomassen er flydende, fordi den indeholder 55 % kakaosmør.

Kakaosmør og -pulver

Kakaomasse, der skal videreforarbejdes til kakaosmør og -pulver, gennemgår en alkaliseringsproces, hvor der tilsættes ”potaske-bagepulver”. Her opnås forskellige mørke og rødlige farvenuancer. Alkaliseringen ”undertrykker” den syrlige smag og giver et mildere kakaopulver, og derudover opnås nogle teknologiske fordele i forbindelse med presningen. Kakaosmør kan presses eller ekstraheres ud af kakaomassen, og de tiloversblevne pressekager knuses og formales til kakaopulver.

Fin kakaomasse til pålægschokolade

Carletti’s standardkakaomasse og -pulver kommer fra de vestafrikanske destinationer, men vi anvender også ædelbønner fra Den Dominikanske Republik til fremstilling af vores økologiske Fairtrade-chokolade. Derudover producerer vi Dansk Supermarkeds ”Princip”-pålæg med ”World top 3” blandingen – en kakaomasse, der er fremstillet af kakaobønner fra tre kontinenter, Elfenbenskysten i Afrika, Ecuador i Sydamerika og Papua Ny Guinea i Asien.
 

Voldsomme prisudsving på kakao

Gennem de seneste år har vi oplevet nogle meget voldsomme udsving i priserne på kakaomarkedet, og prisen for kakao er faktisk fordoblet inden for blot et år. Denne prisudvikling skyldes først og fremmest spekulanters udnyttelse af et forholdsvis sårbart marked, men også til dels ringe høstudbytte forårsaget af naturkatastrofer, politiske forhold og ugunstige vejrforhold.