Curcumin.

Farvestoffer

Når farvestoffer anvendes til slik, er det ikke for at vildlede forbrugerne, men for at gøre varen spændende og understøtte smagsoplevelsen af produkterne. Der findes mange forskellige former for farvestoffer – nogle naturlige, andre kunstige – og der er masser af polemik og politik på området. Hos Carletti har vi udfaset al brug af kunstige farvestoffer til det danske marked, så der i dag her kun anvendes naturlige farver.
 

Ens for alle farvestofferne er, at de skal være godkendt af den Europæiske FødevareSikkerheds Administration (EFSA) og tildelt et E-nummer for lovligt at kunne anvendes som farvestof i slik. En del af farvestofferne er tildelt en ADI-værdi (Acceptabel Daglig Indtagelse), der er et mål for, hvor stor en mængde af farvestoffet en person kan indtage gennem et helt liv uden nogen sundhedsmæssig risiko. ADI-værdierne er listet på ”positivlisten” sammen med oplysninger om, hvilke levnedsmidler farvestofferne må anvendes i.

Tre kategorier af farvestoffer

Til slik findes der mange forskellige former for farvestoffer, der kategoriseres som henholdsvis 1) naturfarver, 2) naturidentiske farvestoffer og 3) kunstige farvestoffer.

1. Naturfarver

Denne gruppe farvestoffer er kendetegnet ved, at de er udvundet af naturens egne farver. Naturfarver kan bruges uden nogen særlig vurdering, såfremt de ikke anvendes i større mængder, end de findes naturligt i fødevarer. Mange af de naturlige farvestoffer er ret dårligt definerede, og det er årsagen til, at man i mange lande foretrækker de kemiske, mere rene, farver. Eksempler på naturfarver, der anvendes hos Carletti:

Curcumin (E100), også benævnt gurkemejefarve, er det farvende element i gurkemejerod. Det anvendes ofte som krydderi og kendes bedst som en vigtig bestanddel i karry.
Carmin (E120), også benævnt cochenille. Det er udvundet af pulveriseret rygskjold fra et insekt, der lever på kaktusplanter i Mellemamerika, og har været brugt af aztekerne siden år 700 før vor tidsregning. Farven er i sig selv meget varm og lysstabil.
Chlorophyll-kobberkompleks (E141). Chlorophyll er det farvestof, der udgør det grønne i planter. Det udvindes blandt andet af spinat og lucerne. Den grønne farve tåler ikke lys, så derfor fremstilles et mere lysstabilt kobberkompleks.
Vegetabilsk kul (E153) fremstilles af forskellige plantestoffer ved forkulning.
Rødbedefarve (E162). Ved oprensning af et udtræk fra rødbeder udvindes betanin eller det stof, der giver rødbeden sin røde farve.
Anthocyanin (E163) benævnes også drueskalfarve, da farven ofte udvindes af rød- og blålige drueskaller.
Titandioxid (E171) fremstilles ud fra titanholdige mineraler.
 

Mere stabile naturfarver

Naturfarver har tidligere været svage og meget lysfølsomme, men den seneste udvikling inden for levnedsmiddelfarver har gjort, at farvepigmenterne kan indkapsles og derved stabiliseres tilstrækkeligt til at give gode anvendelsesmuligheder i slik. Vores nye gurkemeje- og drueskalfarver er eksempler på denne udvikling.
   

Navne i stedet for E-numre

Hos Carletti besluttede vi os sidste år for kun at anvende naturfarver på det danske marked, ligesom vi valgte at mærke tilsætningsstofferne ved navn og ikke E-nummer, da undersøgelser har vist, at forbrugerne ikke rigtigt ved hvad E-nummeret egentlig betyder. Det vil sige, at vi i dag skriver ”rødbedefarve” i stedet for E162, og ”curcumin” i stedet for E100.

Betacaroten er det farvende element i gulerødder.

2. Naturidentiske farver

Disse farvestoffer er kemisk fremstillet, og de er – som navnet også antyder – en nøjagtig efterligning af det naturligt forekommende farvestof. De naturidentiske farvestoffer er ofte veldefinerede og derfor også forholdsvis nemme at kontrollere og teste. Et eksempel på naturidentiske farver hos Carletti er Betacaroten (E160a), der også benævnes gulerodsfarve, da betacaroten er det farvende element i gulerødder.

3. Kunstige farvestoffer

Kunstige farvestoffer er kemisk fremstillede stoffer, der ikke er naturligt forekommende. Særligt de blå farver bliver brugt, da der ikke findes mange andre muligheder. De fleste kunstige farvestoffer kan fremkalde reaktioner hos følsomme allergikere. Som tidligere nævnt besluttede vi sidste år hos Carletti, at vi ikke længere vil anvende kunstige farvestoffer på det danske marked, så i dag anvendes kun kunstige farver til vores eksportkunder. Eksempler på kunstige farver er:

Indigotin (E132). Et syntetisk blåt farvestof, der også bruges til indfarvning af tekstiler som f.eks. cowboybukser.
Patent blå (E131). Et syntetisk blåt farvestof, der også bruges til indfarvning af tekstiler.
Brilliant blå (E133). Et syntetisk blåt farvestof.
Quinolingul (E104). Et syntetisk gult farvestof. Kan give hyperaktiv adfærd hos børn og optræder i en undersøgelse sammen med AZO-farverne. 

Til gruppen af kunstige farver hører også AZO-farvestofferne, der er under mistanke for at fremkalde allergi. En stor, engelsk undersøgelse har for nylig vist, at AZO-farverne kan fremkalde hyperaktiv adfærd hos en bestemt børnekategori, og det har ført til, at den samlede danske fødevareindustri har meldt ud, at anvendelsen af AZO-farver vil blive fuldstændig udfaset. Eksempler på kunstige AZO-farver er:

Allura red (E129). Syntetisk rødt farvestof af AZO-typen.  
Tartrazin (E102). Syntetisk gult farvestof af AZO-typen.
Sunset Yellow (E110). Syntetisk orange farvestof af AZO-typen. 
Azorubin (E122). Syntetisk rødviolet farvestof af AZO-typen. 

Politik og farvestoffer

Selv om man ved indførelsen af positivlisten har sikret sig, at de tilladte farvestoffer er lige så godt undersøgt, som alle andre tilsætningsstoffer, har der været konstant politisk diskussion om anvendelse af farvestoffer. Af forbrugerpolitiske årsager er de kunstige farvestoffer upopulære, da man mener, at de kan være skadelige på trods af, at EU’s fødevareeksperter mener det modsatte.