Majsmel.

Hvad er glukosesirup?

Endnu en af de vigtigste råvarer fra Carletti er glukosesirup, der har mange forskellige - og for vores produkter - meget væsentlige egenskaber.
Glukosesirup er en koncentreret, vandig opløsning af energigivende kulhydrater med en kalorieværdi på 4 kcal/g. Den er udvundet af stivelse (mel) typisk i form af majsmel, men man anvender også hvedemel, kartoffelmel o. lign. til fremstilling af glukosesirup.

En sirup af glukose og maltose

En vandig opløsning af stivelsen (en slags meljævning) tilsættes enzymer, der kan hydrolysere (nedbryde) de lange molekyler i stivelsen til enkeltmolekyler af glukose og dobbeltmolekyler af maltose. Herefter renses siruppen for maltodekstriner og andre biprodukter.
Glukosesiruppen er en klar, lidt gullig, sirup, og man tilsætter svovldioxyd for at holde den så klar som mulig og undgå gulfarvning under opvarmning. Svovldioxyd fordamper ved kraftig opvarmning og er derfor kun til stede i meget ringe mængde i vore færdigvarer.

Blandingsforholdet bestemmer egenskaben

Ved at blande glukose og maltose i forskellige forhold og efter nøje fastlagte skemaer opnår man forskellige egenskaber, som vi bruger i forbindelse med vores receptkonstruktion. Først og fremmest anvendes glukosesirup for at forhindre sukkerkrystallisering og hurtig udtørring, hvilket betyder ringe holdbarhed for produkterne. Af andre væsentlige egenskaber, der kan opnås ved hjælp af glukosesirup, kan nævnes: Viskositet, farvereaktion, skumstabilisator, smagsforstærker, frysepunktsænker, konserverende effekt og sødende effekt.
Til vore lakridsprodukter, der skal tørres meget, bruger vi en glukosesirup med højt indhold af maltose, mens en glukosesirup med et højt indhold af glukose sørger for den bløde konsistens i vore skumprodukter.